උමාමි රසය - එය කුමක්ද?
අන්තර්ගතය
වසර ගණනාවක් තිස්සේ අපි සිතුවේ රස හතරක් ඇති බවයි: පැණිරස, ලුණු, ඇඹුල් සහ තිත්ත. ජීව විද්‍යා පෙළ පොතේ රස අංකුර සලකුණු කර ඇති දිවේ ඇඳීම් අප සෑම කෙනෙකුටම නිසැකවම මතකයි. තවත් රසයක් ඇත, එහි ප්‍රතිග්‍රාහක මෘදු පැච් වර්ක් ඇතිරිල්ලකින් දිව වට කර ඇත - මෙය උමාමි ය.
/ කබොල සහ දූවිලි
උමාමි යනු කුමක්ද?
වචනය මනස ජපන් භාෂාවෙන් පැමිණෙන්නේ රසවත් බවේ සාරය යන්නයි. මෙම රසය, නොඑසේ නම් සතුට, 1908 දී Kikunae Ikeda විසින් සොයා ගන්නා ලදී, කොම්බු මුහුදු පැලෑටි මත පදනම් වූ පොහොසත් පානයක් වන kombu dashi රස විඳිමින්. ලුණු වලට වඩා බලවත් යමක් ඔහුගේ මුව පුරා ප්‍රසන්න ලෙස පැතිරී යන බවක් ඔහුට දැනුනි. රසායනාගාරයේදී, ඇල්ගී වල අඩංගු ද්‍රව්‍යය සොයා ගැනීමටත් ඔවුන්ට මෙම අද්විතීය රසය ලබා දීමටත් ඔහු සමත් විය - එය ග්ලූටමේට් ය. දිවේ ඇති උමාමි රස අංකුර හුදකලා කිරීමට විද්‍යාඥයන්ට හැකි වූයේ 2002 වර්ෂයේදීය. ශතවර්ෂයකට පමණ පෙර ඉකේඩා විස්තර කළ පරිදි, ප්‍රතිග්‍රාහක දිව පුරා පිහිටා ඇති අතර රසය රස වින්දනයක් ලෙස දැනේ.
umami රස මොන වගේද?
උමාමි යනු දිව පුරා ඒකාකාරව බෙදා හරින රසයක් ලෙස අර්ථ දැක්වේ. එය අනෙකුත් රසවලට වඩා බොහෝ කාලයක් පවතිනු ඇත - බොහෝ විට කෑමක් අනුභව කිරීමෙන් පසු, අපට ටික වේලාවක් එහි දැඩි පසු රසය දැනිය හැකිය. උමාමි විසින් ඛේට ග්‍රන්ථි දැඩි ලෙස ක්‍රියා කරන අතර එමඟින් රසය සෑම අස්සක් මුල්ලක් නෑරම විනිවිද යාමට ඉඩ සලසයි. රස විස්තර කරන්න අමාරුයි. උමාමි සඳහා, රසවත්, තීව්‍ර, රසවත්, අපූරු, ගැඹුරු, දිගු වැනි වචන අදාළ වේ.
උමාමි සොයා ගන්නේ කොහෙන්ද?
තක්කාලි, හතු, අච්චාරු, ඇස්පරගස්, තක්කාලි, මස්, ළූණු, සැමන්, හරිත තේ: උමාමි රසය ස්වභාවිකවම අප දන්නා බොහෝ ආහාරවල පවතී. ප්‍රධානතම උමාමි සෝස් සෝයා සෝස් ය.
දුඹුරු බෝතලයක පෝලන්තයේ ඉතා ප්‍රසිද්ධ හා ජනප්‍රිය කුළුබඩුවක් ද මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් එකතු කිරීම නිසා පිඟන් වලට උමාමි රසයක් ලබා දෙයි. ඇත්ත වශයෙන්ම, පෙරහැරේ සුප් හොද්ද බොහෝ භාජන ඉන්ද්රජාලික ජලයෙන් පිරී තිබුණි. පිඟන් පදම් කරන විට, අපි බොහෝ විට "උමාමි" සාක්ෂාත් කර ගැනීමට උත්සාහ කරමු. පිඟානක් මෘදු හා අශෝභන ලෙස පෙනෙන විට, අපි කෙචප්, සෝයා සෝස්, බෝයිලන් කැට හෝ බොහෝ විට ග්ලූටමේට් අඩංගු කලින් සාදන ලද කුළුබඩු මිශ්‍රණයක් ලබා ගනිමු.
MGS හෝ Monosodium Glutamate ඔබේ සෞඛ්‍යයට අහිතකරද?
ඇත්ත වශයෙන්ම, බොහෝ අය "ග්ලූටමේට්" යන යෙදුමට ආසාත්මිකතා ප්රතික්රියාවක් ඇත. එය කෘතිම, රසායනාගාරයක් හෝ සොබාදහමට නොගැලපෙන දෙයක් සමඟ සම්බන්ධ වේ. ග්ලූටමේට් වල රසය අභිබවා යාමට වෙර දැරූ ආහාර නිෂ්පාදකයින් දැන් පවසන්නේ එය තම නිෂ්පාදනවලට එකතු නොකරන බවයි. රසැති කෑම වර්ග සහ කුළුබඩු මිශ්‍රණ ඇසුරුම් කිරීමේදී මෙය විශේෂයෙන් කැපී පෙනේ. ඇත්තෙන්ම එය එතරම් හානිකරද?
මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් XNUMX ගණන්වල ආහාර අතිරේකයක් ලෙස අනුමත කරන ලදී. එය විෂ සහිතයි, නමුත් අධික ලෙස පමණි. අපට වඩා විෂ සහිත ... මේස ලුණු. ග්ලූටමේට්, බොහෝ විට මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් ලෙසද හැඳින්වේ, එය චීන ආහාරවල ලාක්ෂණික අමුද්‍රව්‍යයකි. එහෙම නැතුව සාමාන්‍ය කෑමවල රසම නැහැ. කෙසේ වෙතත්, ග්ලූටමේට් වල ක්‍රියාව තේරුම් ගැනීම වටී - එය දැනටමත් පිඟානේ ඇති රසයන් නිස්සාරණය කර අවධාරණය කරයි. එබැවින් මෙය ඖෂධ පැළෑටි මෙන් කිසියම් රසයක් එක් කරන කුළුබඩුවක් යැයි කිව නොහැක.
Glutamate දැනටමත් එහි ඇති දේ අවධාරණය කරයි. එහි හොඳ සහ නරක පැති ඇත, මන්ද අප කැමති සටහන් වලට අමතරව, අප වසං කිරීමට කැමති රසයන් ද එය හෙළි කරයි. පෙනෙන විදිහට, ග්ලූටමේට් සමඟ ආහාර වේලක තීව්රතාවය මිහිරි රසයක් මෙන් ම ඇබ්බැහි විය හැක. මෙය වහාම සිදු නොවන අතර ඔබට ක්‍රමයෙන් තාලයේ "නැවත පූරණය" කළ හැකිය.
ග්ලූටමේට් භාවිතා නොකර ආහාර රස උමාමි සාදා ගන්නේ කෙසේද?
පිඟන් වලට "මැජික් කුළුබඩු" එකතු නොකර අපට මුළුතැන්ගෙයෙහි දැඩි හා ගැඹුරු රසයක් ලබා ගත හැකිය. මෙම රසය සහතික කරන ස්වභාවික අමුද්රව්ය වෙත ළඟා වීමට ප්රමාණවත් වේ. ඔබට පැස්ටා, සුප් සහ සෝස් සඳහා පර්මේසන් හෝ වෙනත් දිගු වයස් චීස් එකතු කළ හැකිය. ට්රෆල් තෙල් හෝ සෝයා සෝස් ද එසේ කරනු ඇත. අපි සුප් හොද්ද ගැඹුරු රසයක් ලබා ගැනීමට අවශ්ය නම්, ඌරු මස්, හරක් මස්, කුකුළු මස්, මාළු හෝ ... මුහුදු පැලෑටි සහ වියළි හතු එකතු කිරීම, දිගු කාලයක් සඳහා ඔවුන් ආහාර පිසීමට ඉඩ දෙන්න. හොඳම නිර්මාංශ සුප් හොද්ද වන්නේ එළවළු වල ශක්තියයි, සමහර මුහුදු පැලෑටි හෝ වියළි හතු, ආසියානු ඒවා නොවේ. කුඩු කළ වියළි පෝර්සිනි හතු වලින්, බටර් හෝ මුතු බාර්ලි සමඟ පැස්ටා පවා වෙනත් ලෝක කෑම සඳහා රසය එක් කරයි. උමාමි මිශ්‍ර ආහාර පිළියෙළ කරන විට, අපි ස්වභාවිකවම ලුණු ප්‍රමාණය අඩු කිරීමට පටන් ගන්නා බව අපට පෙනෙනු ඇත. ඉවුම් පිහුම් ආරම්භයේදීම ඉස්ටුවක් හෝ සුප් පදම් කරන විට මෙය මතක තබා ගැනීම වටී - ටික වේලාවකට පසු රසය වඩාත් තීව්‍ර වන අතර අපගේ රසයට එතරම් ලුණු රසයක් අවශ්ය නොවනු ඇත.
මම පිසින කොටසේ.
මූලාශ්‍රය:
